При хранении свежее молоко начинает портиться и меняться практически сразу из-за его высокой питательной ценности и миллионов мелких микробов, которые хотели бы только потреблять его. Поиск способа хранения и сохранения молока - это то, где история производства сыра впервые началась, давным-давно.

В течение тысяч лет молоко потреблялось исключительно молодыми млекопитающими, пока они не смогли есть и переваривать твердую пищу. Это было верно до тех пор, пока люди не начали одомашнивать и приручать млекопитающих, производящих молоко, по крайней мере, достаточно приручать, чтобы не пинать и не бегать, пока их доят. Этот переход - это когда охотники / собиратели начали становиться аграриями и селиться на одном месте в течение более длительных периодов времени.

Сначала молоко предназначалось для питья и, возможно, приготовления пищи, но дополнительное молоко быстро испортилось, если не употреблялось животными или человеческим сообществом.

В какой-то момент со временем люди обнаружили, что кислое молоко не всегда плохо, и они начали потреблять простую молочнокожную коагуляцию, молоко, свертываемое с естественными нынешними культурами. Молоко естественным образом развивает достаточную кислотность, чтобы коагулировать самостоятельно. Затем эти твороги процедивали и отделяли от сыворотки, а возможно, консолидировали и сушили. Это превратило молоко в несколько сохраненный источник правильного питания для людей, чтобы потреблять в течение более длительных периодов времени.

В конце концов, люди обнаружили, что в результате экспериментов или просто случайности некоторые вещи при добавлении в молоко образовывали гладкий творог, который теперь был более твердым при сворачивании. Это могло быть связано с добавлением трав и частей цветов, таких как чертополох, или даже обрезкой фиговой ветки для перемешивания молока.

В какой-то момент люди также обнаружили, что желудок молодого млекопитающего обладает магической силой, чтобы сформировать творог, который можно было бы консолидировать еще больше. Этот творог можно прессовывать и сушить для более длительного хранения и более высокого качества. Эта реакция была связана с ферментом химозином, который составляет наибольшую часть современного сычужного фермента.

В большинстве культур сыр всегда присутствует сегодня и может быть прослежен через историю, чтобы увидеть, как процесс развивался с течением времени.