Для прямого нагрева поставьте кастрюлю с молоком прямо на плиту. Это удобный метод нагрева молока, просто следите за перегревом и снимайте кастрюлю, если температура поднимается слишком быстро. Кастрюля с толстым дном поможет равномерно распределить тепло.

Для этого метода поместите горшок с молоком в раковину с теплой водой. Используйте термометр, чтобы контролировать температуру воды, при необходимости добавляйте горячую воду, чтобы повысить температуру молока. Обычно температура воды на 10F выше, чем у вашего молока. Использование метода водяной бани может помочь обеспечить постоянную температуру вашего молока, и вам не придется беспокоиться о ожогах из-за прямого нагрева.

Это действительно комбинация метода прямого нагрева и метода водяной бани. Чтобы создать водяную рубашку, поместите кастрюлю в кастрюлю большего размера и поставьте ее на плиту. Наполните большую кастрюлю водой, чтобы она окружала внутреннюю кастрюлю, а затем добавьте молоко во внутреннюю кастрюлю. Этот метод - один из наших любимых, поскольку он помогает поддерживать постоянную температуру, предотвращает ожоги и при необходимости легко повышать температуру.

Использование: ¼ чайной ложки на галлон молока.

Это поможет получить красивый густой творог, мы рекомендуем использовать его при приготовлении сыра с покупным молоком, а также с козьим молоком. Перед посевом и сычужным ферментом необходимо добавить хлорид кальция.

Примечание: хлорид кальция нельзя использовать с сырами, которые должны растягиваться, такими как моцарелла и проволоне.

Перед добавлением в молоко разведите хлорид кальция в стакана прохладной питьевой нехлорированной воды, затем добавьте смесь в молоко и тщательно перемешайте. Это обеспечит равномерное диспергирование при добавлении в молоко.

Применение: 1/16 - 1/8 чайной ложки на галлон молока.

Липаза может придать сыру более ярко выраженный аромат. Его необходимо добавить перед сычужным ферментом. Если вы используете культуральный пакет, в котором есть сычужный фермент, заранее добавьте липазу. Если вы используете отдельную закваску и сычужный фермент, добавьте липазу непосредственно перед добавлением сычужного фермента.

Перед добавлением в молоко растворите липазу в ¼ стакана прохладной питьевой нехлорированной воды и оставьте на 20 минут, затем добавьте смесь в молоко и тщательно перемешайте. Это обеспечит равномерное диспергирование при добавлении в молоко.

Лимонная кислота используется для повышения кислотности молока и используется в таких рецептах, как моцарелла и рикотта.

Перед добавлением в молоко сначала растворите лимонную кислоту в ¼ стакана прохладной питьевой нехлорированной воды, затем добавьте смесь в молоко и тщательно перемешайте. Это обеспечит равномерное диспергирование при добавлении в молоко.

Культура добавляется для созревания молока. Следуйте рекомендациям по рецепту, какую культуру использовать, и добавляйте ее в указанное время и при указанной температуре в рецепте.

При добавлении культур высыпьте их на поверхность нагретого молока и подождите 1-2 минуты, прежде чем тщательно перемешать. Оставление культуры на поверхности молока помогает предотвратить комкование и увлажняет вашу культуру, чтобы она смешалась должным образом.

Применение: 20-50 + капель на галлон молока.

Если вы сейчас используете краситель для сыра, самое время добавить его. Обязательно тщательно смешайте его с молоком. Лучше всего добавлять понемногу и перемешивать после каждого добавления, пока не получите желаемый цвет. Перед внесением хлорида кальция, культур и сычужного фермента необходимо добавить краситель. Краску следует тщательно перемешать, иначе на готовом сыре могут остаться темные пятна или полосы.

Перед добавлением в молоко разведите краситель для сыра в ¼ стакана прохладной питьевой нехлорированной воды, затем добавьте смесь в молоко и тщательно перемешайте. Это обеспечит равномерное диспергирование при добавлении в молоко.

Порошки для форм добавляются при приготовлении некоторых видов сыра, таких как камамбер, бри, блю и тройной крем. При использовании порошка для плесени просто добавляйте его одновременно с вашими культурами, если иное не указано в вашем рецепте.

Различные типы порошков для форм:

Белый порошок плесени
Порошок синей плесени
Постельное белье с красными бактериями

При добавлении в молоко сычужный фермент образует густой заварной крем, похожий на творог. Следуйте рекомендациям рецептов по выбору количества сычужного фермента и добавляйте его в указанное в рецепте время и при указанной температуре.

Примечание. Измерения рецептуры основаны на сычужном ферменте одинарной крепости, если вы используете двойную или тройную крепость, отрегулируйте соответственно.

Перед добавлением в молоко растворите сычужный фермент в ¼ стакана прохладной питьевой нехлорированной воды, затем добавьте смесь в молоко и тщательно перемешайте. Это обеспечит равномерное диспергирование при добавлении в молоко. После добавления сычужного фермента в молоко дайте ему постоять столько времени, сколько указано в рецепте. Нарушение или перемещение кастрюли или молока в это время может помешать процессу коагуляции.

Для добавления сычужного фермента рекомендуется использовать перфорированный ковш. Держите половник над молоком, вылейте разбавленный раствор сычужного фермента через половник, чтобы он разошелся, а затем аккуратно перемешайте, погрузив ковш на дно кастрюли и снова подняв его на поверхность. Продолжайте подмешивать сычужный фермент в этом нежном поместье вверх и вниз в течение примерно 1 минуты.

Перед тем, как нарезать творог, убедитесь, что вы видите чистый перерыв. Чтобы проверить это, вставьте кончик термометра или палец в творог под углом 90 градусов и поднимите его. Если в твороге есть четкое разделение, значит, у вас полный перерыв, если не дать молоку отдохнуть еще 5 минут, а затем еще раз проверьте.

Если вы используете нож, сделайте равномерно расположенные вертикальные надрезы по всему творогу с одной стороны кастрюли с другой. Поверните горшок на 90 градусов и сделайте такие же надрезы, чтобы на поверхности получилась шахматная доска. Затем нарежьте творог горизонтально, вставив нож по тем же линиям разреза, но под углом. Поверните горшок на 90 градусов и повторите горизонтальные разрезы еще раз. Когда закончите, у вас должен получиться творог одинакового размера по всей кастрюле. На этом этапе должно быть четкое разделение творога и сыворотки.

Если есть несколько больших творожков, часто называемых китами, не беспокойтесь, вы можете разрезать их ножом или половником, поскольку они появятся. Сначала дайте творогу застыть в течение 5 минут, затем осторожно перемешайте его. По мере появления китов сокращайте их в размерах.

Примечание. Если в вашем рецепте используются кубики размером ¼ дюйма, вы можете использовать венчик, чтобы нарезать творог на меньший размер. Будьте осторожны с венчиком и делайте это медленно, чтобы творог сохранял хорошую форму.

При приготовлении творога их необходимо перемешивать, чтобы они не оседали на дно кастрюли и не слипались. Мы рекомендуем использовать для этого перфорированный ковш. Вначале творог будет нежным, поэтому вам нужно будет аккуратно его помешать. По мере затвердевания творога они смогут выдерживать большее перемешивание.

Некоторые рецепты требуют, чтобы творог был взбитым; этот термин относится к творогу, который остается на дне кастрюли после приготовления и перед сливом.

Чтобы слить творог для мягкого сыра, поместите дуршлаг, выстланный сливочным муслином, в раковину и аккуратно залейте творогом. После того, как весь творог будет залит, вы можете использовать один из следующих методов и слить сыр в течение указанного в рецепте времени.

Свяжите концы муслина и повесьте, чтобы они стекали. Обязательно поставьте под нее кастрюлю или миску, чтобы собрать сыворотку или слить ее прямо над раковиной.
Накройте творог, сложив концы ткани, поместите дуршлаг в миску или кастрюлю, чтобы собрать сыворотку, а затем поместите в холодильник, чтобы продолжить слив. Обратите внимание, что этот метод может занять немного больше времени, чтобы стекать до желаемой консистенции.
Во время этого процесса вы можете один или два раза проверить свой сыр на равномерный дренаж. Если вы заметили, что центр намного более жидкий, чем края, вы можете соскрести края и переместить сыр, чтобы он равномерно стекал.

Чтобы слить творог для твердого сыра, выровняйте дуршлаг с масляным муслином, поместите его в раковину или над пустой кастрюлей, а затем аккуратно перелейте творог и сыворотку в дуршлаг. Следуйте рецепту, который поможет определить, как долго творог должен стекать.

Если вы поймаете сыворотку в кастрюле, ее можно использовать для приготовления рикотты или сохранить для бульона, корма для курицы или свиней, полить помидоры в саду, использовать для замены воды в рецептах выпечки и многое другое.

Для сушки творога для таких сыров, как Triple Cream, Camembert и Brie. творог помещается прямо в форму для мягкого сыра, и творог сам сжимается, эти виды сыра не нужно будет прессовать позже.

Поместите формы на сливную решетку с контейнером для сбора сыворотки или поддоном для сбора капель. Если у формы открытое дно, сначала поместите под форму дренажный коврик. После того, как формы будут установлены, залейте творог и залейте их доверху. Творог сожмется примерно до половины своего первоначального размера. Во время слива переверните сыр в формы в соответствии с указаниями в рецепте.

Примечание: если вы хотите, чтобы полоска ясеня или сушеных трав пропиталась половиной вашего сыра, вы можете добавить ее, как только ваша форма будет заполнена творогом на ½-3/4. Как только вы сделаете добавку, заполните форму творогом до конца.

После упаковки творога и размещения толкателя сверху потяните за края ткани, покрывающей форму, чтобы устранить складки. Это придаст сыру гладкую однородную поверхность.

Примечание: если вы хотите добавить сушеные травы в твердый сыр, вы можете сделать это, посыпав ими творог, заполняя форму.

Теперь, когда у вас сформирован творог, пора его прессовать. Следуйте рецепту, чтобы определить, какое давление нужно приложить к творогу. Во время фазы прессования сыворотка будет вытеснена, а творог затвердеет. Вам понадобится поддон для сбора сыворотки или поддон для сбора капель под формой, который направляют в раковину. Лучше всего наносить смесь в прессе для сыра; если у вас нет доступа к прессу, вы можете использовать ручные гири, кувшины с водой или тяжелые книги. Если вы пользуетесь гирями в доме, сначала взвесьте их весами, чтобы знать, какое давление оказывает.

Начальное нажатие обычно длится около десяти минут при небольшом давлении; Пожалуйста, обратитесь к вашему рецепту для уточнения веса и времени прессования. После первого нажатия вам нужно будет перевернуть сыр. Для этого снимите форму с пресса, снимите толкатель и аккуратно выньте сыр, приподняв края ткани. Осторожно снимите ткань с сыра и заново выстелите форму, затем переверните сыр и вставьте его обратно в форму. Поместите небольшой кусок ткани и толкатель наверх и начните нажимать со следующим интервалом давления. При первом переворачивании творог начнет уплотняться, но по-прежнему будет нежным. При каждом последующем переворачивании вы будете замечать, что творог все больше и больше собирается вместе, это довольно увлекательный процесс для наблюдения.

После прессования твердый сыр обычно помещают в солевой раствор, чтобы замедлить выработку кислоты и способствовать образованию корки на сыре. Чтобы рассолить сыр, наполните нереактивную кастрюлю рассолом и поместите внутрь сыр. Ваш сыр будет плавать в рассоле, поэтому посыпьте верх сыра небольшим количеством соли. По прошествии половины времени рассола переверните сыр для равномерного впитывания. Обратитесь к своему рецепту, чтобы узнать тип необходимого рассола, а также время, на которое следует оставить сыр в нем.

Соедините следующие ингредиенты, чтобы приготовить насыщенный солевой раствор.

1 галлон воды
2,25 фунта соли
1 столовая ложка хлорида кальция
1 чайная ложка белого уксуса

Соль можно добавлять прямо в сливочный творог. Добавление соли может способствовать стеканию сыворотки. Обратитесь к своему рецепту, чтобы узнать, какое количество соли нужно добавить.

После того, как ваш творог полностью закрепится в своей плесени, большинство бактерий и созревших сыров рецептов требуют, чтобы вы наносили небольшое количество соли на внешнюю поверхность. Это будет способствовать оттоку сыворотки и поможет с окончательным уровнем кислотности.

Вощение поможет ограничить потерю влаги при старении сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.

Мы рекомендуем отложить оборудование и использовать его исключительно для сырного воска, поскольку это поможет сократить время очистки. Если у вас есть старый горшок или вы можете найти его на распродаже в гараже, используйте его, чтобы растопить воск и хранить в нем до следующего раза, когда вам понадобится воск. Если чистить воск щеткой с натуральной щетиной, синтетическая щетина может сразу раствориться в воске.

Самый безопасный метод - использовать непрямое тепло, например пароварку или водяную рубашку, чтобы растопить воск. При плавлении убедитесь, что воск не достигает температуры выше 250F.



Вариант первый | Чистка воском

Начните с плавления воска в пароварке или водяной рубашке. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы на нее не попали капли. Когда воск растает, используйте кисть с натуральной щетиной и нанесите тонкий слой воска на поверхность сыра. Вам нужно будет работать быстро, постарайтесь не переборщить. Сначала нанесите на верхнюю поверхность и на большую часть стороны, до которой сможете дотянуться. Подождите, пока воск остынет и застынет на сыре. Переверните сыр и нанесите воск на оставшиеся поверхности. Для достижения наилучшего результата нанесите минимум два слоя. Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

Примечание: с этой опцией воск не будет достаточно горячим, чтобы разрушить любую поверхностную плесень, которая образовалась на вашем сыре, поэтому следите за любыми изменениями под воском во время старения.



Вариант второй | Окунание сыра в воск

Начните с того, что растопите воск в кастрюле на плите. Внимательно следя за температурой, доведите воск до 224–236F. Как только эта температура будет достигнута, выключите горелку и, если необходимо, осторожно поставьте кастрюлю на прохладную поверхность на плите, чтобы предотвратить перегрев. Перед тем, как продолжить, рекомендуется положить на нее кусок алюминиевой фольги, чтобы на нее не попали капли. Затем осторожно окуните верхнюю поверхность сыра в воск, дайте воску немного остыть на сыре, затем снова обмакните. Как только воск затвердеет после второго погружения, переверните его и окуните нижнюю поверхность в том же поместье. Когда дно остынет, раскатайте половину края сыра в воске (как шина, катящаяся по дороге), повторите, когда остынет. Затем поверните сыр и дважды оберните оставшийся край в воске. Дайте воску остыть и застыть на сыре перед хранением для выдержки. Когда закончите, дайте воску остыть в кастрюле и храните его накрытым до тех пор, пока вам не понадобится снова его использовать.

Будьте осторожны с этим методом, так как воск будет очень горячим, вы даже можете использовать пару теплостойких перчаток для безопасности.
При нагревании воска никогда не позволяйте ему достигать или превышать 250 ° F, так как он может стать легковоспламеняющимся.

Вощение поможет ограничить потерю влаги при старении сыра и является одним из самых простых способов защитить сыр в процессе старения.

После того, как вы нажмете творог и вытащите готовый чеддер из формы, сыр можно перевязать. Начните с вырезания двух кружков из продезинфицированного масляного муслина размером чуть больше верхней поверхности сыра. Смочите ткань теплой водой и равномерно распределите по верхней и нижней поверхности сыра. Обязательно разгладьте ткань от центра к краю. Снова сложите сыр только тканью, которую вы только что нанесли, и прижмите его, используя последний прижимной груз, который вы использовали ранее. Примерно через час прессования выньте сыр из формы. Теперь отрежьте полоску масляного муслина, чтобы она соответствовала окружности вашего сыра. Замочите полоску в теплой воде, затем нанесите ее на сыр, стараясь удалить складки и складки. Теперь еще раз перемесите сыр и, используя ту же массу, придавите сыр на ночь.

Еще один способ подготовки сыра к старению - просто натереть его пищевым маслом. Оливковое масло - хороший выбор, его можно смешивать с травами, специями или ароматным порошком, таким как молотый кофе или какао-порошок. Перед смазкой сыр должен высохнуть на воздухе. После высыхания проверьте поверхность сыра на наличие плесени, если вы заметите ее, удалите ее, протерев пятно тканью, смоченной в рассоле, затем дайте сыру высохнуть еще раз. Как только сыр высохнет на воздухе, вы можете натереть поверхность маслом, чтобы предотвратить потерю влаги и уменьшить рост плесени. Просто вотрите масло в поверхность сыра, и он будет готов к старению. Вы захотите повторно нанести масло по мере необходимости на протяжении всего процесса старения.

Чтобы создать оптимальную относительную влажность для выдержки, мы часто помещаем сыр в прозрачный пластиковый контейнер с крышкой. Сыр должен занимать не более 1/3 объема емкости. Лучше всего сначала положить сырный коврик в емкость, чтобы обеспечить равномерный поток воздуха на дно сыра. Иногда сам сыр может добавить достаточно влаги в воздух внутри контейнера, а в других случаях мы помещаем внутрь небольшую миску с водой или даже влажную ткань. Можно установить гигрометр для проверки уровня влажности в контейнере. При недостаточной влажности сыр может высохнуть и даже потрескаться, при слишком высокой влажности сыр может сильно плесневеть. В рецепте должно быть указано, какой диапазон влажности лучше всего подходит для вашего сыра.

При выдержке в контейнере старайтесь не допускать, чтобы слишком много влаги скапливалось внутри и не капало на сыр. Если вы видите, что влага конденсируется на крышке или собирается на дне, не забудьте стереть ее при переворачивании сыра. Вы не хотите, чтобы образовалась мокрая поверхность, иначе плесень может стать проблемой. При использовании контейнера для мягких созревших сыров с высоким содержанием влаги, который продолжает стекать в течение нескольких дней, обратите особое внимание на накопление влаги.

В процессе выдержки сыр следует переворачивать регулярно, иногда даже ежедневно. В вашем рецепте должна быть указана частота переворачивания сыра. При хранении в контейнере ежедневное открывание контейнера также позволит газам обменяться на свежий воздух.

При необходимости вы можете использовать свой существующий холодильник, но он, как правило, будет на 10-15 ° F холоднее, чем пещера, и, как правило, удаляет влагу из всего, что не защищено. Более низкая температура замедляет выработку кислоты в сыре.

Чтобы защитить сыр, поместите его в самую теплую часть холодильника, обычно в выдвижной ящик для хрустящей корочки. Герметичный контейнер также может помочь с уровнем влажности, о чем говорилось выше.

Многие клиенты устанавливают холодильник размером с общежитие, так как у них небольшая площадь ног, и они используют охлаждающий элемент, который помогает удерживать влагу. Вы можете модифицировать старый холодильник, так как температуру можно легко контролировать с помощью регулятора, такого как термостат нашего холодильника. Если вы переделываете холодильник, подключите его к термостату и установите температуру 52-55 ° F. Влажность можно контролировать, поместив внутрь таз с водой или влажную ткань. Будьте осторожны, не оставляйте дверь открытой дольше, чем необходимо, ваш влажный воздух будет заменен более сухим воздухом вашего дома.

Иногда вам может потребоваться более высокий уровень влажности, в эти моменты мы рекомендуем использовать контейнер, как указано выше.

Холодильник для вина может быть отличным вариантом, поскольку их типичный диапазон температур составляет 50-60 ° F. Большинство из них используют охлаждающий элемент, а не обменивают воздух, как в холодильнике, это помогает удерживать влагу в винном холодильнике. Если холодильник достаточно заполнен сыром, относительная влажность останется на уровне 80%. В противном случае, чтобы повысить влажность, вы можете поместить внутрь устройства таз с водой или влажную ткань или использовать емкости, указанные выше. Будьте осторожны, не оставляйте дверь открытой дольше, чем необходимо, ваш влажный воздух будет заменен более сухим воздухом вашего дома.

В подвале или корневом погребе часто поддерживается хорошая температура для выдержки сыра. Если температура близка к указанному выше диапазону, вы можете установить полку для выдержки сыра. Для полки можно использовать необработанную древесину с низким содержанием дубильных веществ, например белую сосну без сучков, ясень или тополь. Положите сверху сырный коврик, чтобы облегчить приток воздуха. Когда требуется более высокая влажность, вы можете использовать емкость для выдержки, о которой говорилось выше.