При приготовлении сыра белковая часть сухого молока коагулирует и образует творог. Сначала творог имеет мягкую гелеобразную консистенцию, потому что он содержит всю воду вместе с твердыми частицами. По мере нагревания творога с течением времени выделяется жидкость (сыворотка), и творог конденсируется все больше и больше, пока не станет сыром. Время, температура, разнообразие полезных бактерий и ферментов определяют вкус и текстуру каждого вида сыра.

Закваски - это дружественные бактерии, которые помогают «созреть» молоко за счет повышения уровня кислотности. Поскольку они являются ключевым ингредиентом в большинстве рецептов сыроварения, выбор правильного из них является важным шагом при сборе ингредиентов.

Культуры работают, ферментируя лактозу в молоке и инициируя производство молочной кислоты, что позволяет произвести ряд изменений. Такое брожение помогает определять влажность и минеральное содержание творога и играет большую роль в определении вкуса, текстуры и характеристик готового сыра.

При соблюдении рецепта культуры добавляются, когда молоко достигает определенной температуры. Каждая культура имеет идеальную температуру, при которой она процветает. Эти рекомендации по температуре будут важны для получения хорошего культивирования. Цель состоит в том, чтобы создать идеальную среду для правильного развития кислоты.

Порошки от плесени добавляют в сыры, созревшие с помощью бактерий и плесени, для усиления их вкуса и аромата. Мы поставляем эти формы в виде лиофилизированного порошка, который следует хранить в морозильной камере для обеспечения оптимального срока хранения.

Возможно, у вас уже есть некоторые предметы на кухне, в том числе дуршлаг и мерные ложки. Добавление еще нескольких предметов к вашим припасам, в том числе термометра для молока, творожного ножа и сливочного муслина, сделает процесс изготовления сыра еще проще.

Чистота - главный приоритет в сыроварении. Все оборудование необходимо очистить и простерилизовать перед использованием, а также очистить сразу после использования. Сохраняйте все в чистоте, чтобы снизить вероятность появления в сыре бактерий-изгоев. На процесс производства сыра во многом влияет рост полезных бактерий, и мы хотим создать идеальную среду для их развития. Помня об этом, мы должны помнить, что эта среда также является прекрасным местом для размножения бактерий румян. Максимально чистая среда помогает дружественным бактериям расти, не конкурируя с другими бактериями.

Отличный способ стерилизовать оборудование перед тем, как вы начнете, - наполнить горшок для сыра водой и добавить туда погружное, термобезопасное оборудование. Затем доведите кастрюлю с водой до кипения и оставьте на 15 минут.

Мы также рекомендуем мыть и стерилизовать все оборудование после того, как вы закончили сыроделие.

Другой вариант - использовать дезинфицирующий раствор, рекомендованный для молочного оборудования.

Кастрюля - один из наиболее часто используемых предметов оборудования в сыроделии. Перед тем, как бежать в магазин, вы можете проверить свой кухонный шкаф, скорее всего, у вас уже есть горшок, который подойдет для сыроварения. Ниже приведены некоторые рекомендации о том, что искать в хорошем горшке.

Тип материала

Убедитесь, что выбранный вами горшок изготовлен из нереактивного материала; нержавеющая сталь, термобезопасное стекло и эмаль без сколов - все это отличные варианты. Держитесь подальше от алюминия или других химически активных металлов, тефлона и сколов эмали; эти материалы могут иметь неблагоприятную химическую реакцию при использовании в сыроделии.

Нержавеющая сталь - наш любимый вариант, поскольку ее легко стерилизовать, и вам не придется беспокоиться о трещинах или сколах. Если у вашей кастрюли толстое дно и стенки, это поможет уменьшить пригорание, а также будет поддерживать более постоянную температуру на протяжении всего процесса изготовления сыра.

Какой размер

Размер кастрюли будет зависеть от вашего рецепта и количества молока, которое вы хотите использовать. Для некоторых рецептов требуется только литр молока, для других потребуется не менее 2 галлонов, или, возможно, вы хотите использовать 5 или более галлонов для одновременного приготовления большой партии или нескольких сыров. Помните об этом, когда будете искать горшок, и определите его размер соответственно. Помните, что вы будете добавлять ингредиенты в молоко примерно на одну чашку, и вам также понадобится много места для нарезки и перемешивания творога.

Что еще нужно искать в хорошем горшке

Если у вас есть выбор, купите кастрюлю без заклепок внутри, так как ее будет сложнее продезинфицировать.
При работе с высокими температурами пароварка - лучший способ предотвратить ожоги.
Кастрюля с крышкой может быть полезна в процессе изготовления сыра, чтобы поддерживать тепло, когда молоко застывает.

Молочный термометр хорошего качества - важная вещь, которую нужно иметь под рукой при приготовлении сыра. Поддержание правильной температуры поможет дать вам наиболее стабильные результаты, а возможность положиться на свой термометр значительно упростит процесс. Большинство термометров для молочных продуктов даже поставляются с зажимом, который прикрепляется к стенке кастрюли, это полезная функция, поскольку вам даже не придется держать его, проверяя температуру.

Есть много разновидностей на выбор, включая стеклянную, цифровую или циферблатную. Независимо от вашего выбора, убедитесь, что вам легко считывать показания датчика температуры, чтобы быстро получить справку при приготовлении сыра.

Калибровка

Все термометры хорошего качества для молочных продуктов поставляются предварительно откалиброванными, чтобы сразу же определить точную температуру. Некоторые термометры также позволяют выполнить повторную калибровку, если показания немного отклоняются. Чтобы проверить точность, доведите кастрюлю с водой до кипения, температура должна быть 212F. Если ваш термометр показывает другую температуру, возможно, пришло время выполнить повторную калибровку. Для термометра с круговой головкой обычно есть гайка на нижней стороне, которую можно осторожно поворачивать, пока она не покажет правильную температуру.
Что еще нужно искать в хорошем горшке

Если у вас есть выбор, купите кастрюлю без заклепок внутри, так как ее будет сложнее продезинфицировать.
При работе с высокими температурами пароварка - лучший способ предотвратить ожоги.
Кастрюля с крышкой может быть полезна в процессе изготовления сыра, чтобы поддерживать тепло, когда молоко застывает.

Измерительная чашка

Лучшим материалом для мерного стакана является стекло, поскольку оно не вызывает коррозии, и вы сможете легко увидеть, что вы измеряете. Другие материалы, которые подойдут, - нержавеющая сталь и пластик. При использовании пластика убедитесь, что на нем нет царапин, так как они могут затруднить дезинфекцию.

Мерные ложки

Для сыроварения лучше всего подходят мерные ложки из нержавеющей стали, подойдет семейная пара. Иногда встречаются очень маленькие размеры, такие как 1/16 чайной ложки, 1/32 чайной ложки или даже 1/64 чайной ложки, может быть полезно иметь набор ложек с этими измерениями, чтобы вы могли более точно добавлять ингредиенты.

Нож для творога должен иметь тонкое лезвие из нержавеющей стали, достаточно длинное, чтобы доходить до дна кастрюли, и обычно имеет закругленный кончик, чтобы не поцарапать кастрюлю. У вас может быть нож, который подойдет для начала, но обычно для больших партий сыра лучше всего подходит настоящий творожный нож.

Марля - это тканый материал, похожий на хлопчатобумажную марлю, который используется для облицовки форм при прессовании сыра. Масляный муслин имеет более плотное переплетение, чем марля, и используется для сушки мягкого сыра; его также можно использовать для футеровки форм. Эти виды ткани являются основным продуктом сыроделия, и некоторые из них следует держать под рукой. При правильном уходе ткань можно будет использовать снова и снова.

Как его почистить

Как только вы закончите с тканью, тщательно промойте ее в холодной воде, а затем промойте теплой водой. Если вы используете мыло, убедитесь, что оно не имеет запаха, и тщательно промойте его. Повесьте ткань, чтобы она высохла, и храните в сумке с замком на молнии, пока она вам снова не понадобится. Время от времени кипятите ткань с пищевой содой, чтобы она оставалась свежей. Каждый раз, когда вы используете ткань, стерилизуйте ее в кастрюле с кипящей водой, чтобы убедиться, что она готова для сыроварения.

Формы - это формы, которые используются для придания формы вашему сыру. У них обычно есть отверстия или перфорации, чтобы сыворотка могла стекать должным образом. У некоторых есть открытое дно, а у других - перфорированное дно. Обычно используются нержавеющая сталь или пищевой пластик, поскольку их легко чистить и дезинфицировать. Традиционно формы изготавливались из тростника, дерева или глины. Иногда вы все еще можете найти эти формы в старинном стиле. Хотя необходима особая осторожность, поскольку эти материалы не так легко дезинфицировать, с ними может быть очень весело работать.

Примечание: если вы используете самодельную форму, убедитесь, что она не сделана из пластика или металла, который может проникнуть в ваш сыр. Формы из ПВХ не считаются пищевыми продуктами и могут выделять токсины в сыр.

Вам нужен последователь

Последователи - это диски, которые помещаются поверх творога и позволяют равномерно распределять вес при прессовании сыра. Если сыр нужно прессовать, используйте толкатель, чтобы придать ему однородную форму сверху и снизу. При приготовлении мягкого сыра вам не нужно использовать толкатель, так как творог затвердеет под собственным весом.

При приготовлении твердого сыра вам нужно будет уплотнить творог, добавив веса, когда он окажется в форме. Самый простой и последовательный вариант - использовать пресс для сыра. Выбирая пресс, убедитесь, что его легко собрать и очистить. У хорошего пресса также есть датчик, который покажет вам, сколько веса приложено к вашему сыру.

Примечание. Если у вас нет пресса для сыра, вы можете использовать утяжелители, которые можно найти в доме, чтобы придать творогу давление. Мы видели клиентов, которые использовали кувшины с водой, кирпичи, тяжелые книги или гири, вы можете использовать весы, чтобы проверить вес конкретного предмета.