Даже если температура и влажность не соответствуют норме, сыр, как правило, можно есть. Чтобы сыр был полезным, убедитесь, что молоко было свежим, и его собирали и хранили в чистых условиях. Также убедитесь, что процесс изготовления сыра проходил в чистой окружающей среде, а рекомендации по рецептам соблюдались должным образом.
Если в молоке есть вредные бактерии, оно может легко пережить процесс изготовления сыра и вызвать проблемы со здоровьем. Вот почему важно иметь здоровую закваску, чтобы предотвратить рост других бактерий в сыре при старении.

Для сыра естественно появление плесени даже через несколько дней. Просто протрите его тканью, смоченной в тяжелой соленой воде.

Если сыр трескается, вероятно, влажность воздуха слишком низкая. Зимой влажность может быть особенно низкой.
Трещины на поверхности сыра - обычная проблема зимой. Чтобы этого не произошло, сыр нужно будет поместить в более влажную среду, влажность 65-75%. Обычно этого можно добиться, поместив сыр в пластиковую коробку или контейнер для выдержки.
В нашей большой сырной пещере мы добавляем около пяти галлонов воды в неделю в воздух в холодные зимние месяцы.

Если сыр слишком сухой или рассыпчатый, это обычно происходит из-за слишком сильного повышения кислотности при приготовлении сыра. По мере увеличения кислоты изменяется баланс кальция, что приводит к уменьшению содержания кальция в сыре. Это может привести к более слабой связи творога и получению менее эластичного и более ломкого сыра. Избыточная кислотность также может вызвать усадку творога и со временем выводить из него слишком много влаги. Это широко известно как «кислотная резка».
Повышенная кислотность обычно вызвана одним из следующих факторов:
• Слишком много культуры или слишком долгое время созревания, что приводит к более кислому развитию.
• Не перемешивайте творог достаточно долго, чтобы удалить излишки лактозы после нагревания. Оставшаяся лактоза повлияет на более поздние стадии процесса производства сыра и станет топливом для повышенного образования кислоты.
Для следующей партии сыра используйте на 20-50% меньше закваски. Кроме того, во время приготовления дольше помешивайте творог, пока он не станет более сухим. Следуя этим советам, вы вернетесь в нужное русло.
При использовании наших небольших пакетов с культурами используйте 1 / 2–3 / 4 пакета для двух галлонов молока или увеличьте размер партии до 3–4 галлонов молока и используйте полный пакет.

Если после выдержки сыр покрылся плесенью повсюду, а не только на поверхности, значит, он не был должным образом подготовлен к старению.
Внутри готового сыра должно быть единичное уплотнение творога. Это предотвращает внутреннее развитие плесени, потому что плесени необходим воздух для роста, а когда творог правильно подготовлен и спрессован, на поверхности не должно быть отверстий или трещин для проникновения воздуха.
Творог мог быть слишком сухим или слишком холодным перед прессованием, что мешало им срастаться должным образом. Причиной также может быть недостаточный вес при нажатии и / или недостаточное нажатие.

Насыщенный сливочный цвет сыра достигается благодаря молоку, из которого он сделан. Если стадо кормится травой, вы получите сыр от насыщенного кремового до желтого оттенка. Если кормить силосом, молоко будет белым.

Белая плесень, растущая на недавно разрезанном сыре, может быть либо мелкой белой плесенью, развивающейся на воздухе, либо кристаллами лактата, которые иногда выходят на поверхность. В любом случае это не опасно. Просто тщательно протрите поверхность рассолом.

Если после выдержки сыр становится пухлым и заполненным дырками, это может быть признаком загрязнения поздно производящим газ, например, масляными бактериями. При этом даже может образоваться достаточно газа, чтобы разделить сыр пополам. Это обычное явление на участках, где силос был неправильно подготовлен или сено было укладано слишком влажным. К сожалению, мы рекомендуем отказаться от этого сыра.