Бофор
01
Нагревание и подкисление молока
Нагрейте 12,5 галлонов цельного молока до 90 ° F.
После нагревания добавьте культуры и дайте созреть при 90F в течение 30 минут.
Добавлены культуры
Мезофильный 1/4 чайной ложки (0,7 г) MA011 или 2 пакета культуры C101
Развивает начальную кислотность при более низких температурах
Термофильные 3/8 чайных ложки (0,7 г) TA061 или 3 пакета культуры C201
Развивает кислотность при более высоких температурах, после варки и на ранних стадиях прессования
Helveticus LH 100 1/16 чайной ложки (0,2 г) LH 100
Для протеолиза (расщепления белков) во время старения, отвечает за потрясающую текстуру горного грюйера.
После нагревания добавьте культуры и дайте созреть при 90F в течение 30 минут.
Добавлены культуры
Мезофильный 1/4 чайной ложки (0,7 г) MA011 или 2 пакета культуры C101
Развивает начальную кислотность при более низких температурах
Термофильные 3/8 чайных ложки (0,7 г) TA061 или 3 пакета культуры C201
Развивает кислотность при более высоких температурах, после варки и на ранних стадиях прессования
Helveticus LH 100 1/16 чайной ложки (0,2 г) LH 100
Для протеолиза (расщепления белков) во время старения, отвечает за потрясающую текстуру горного грюйера.
02
Коагулируйте с помощью реннета
После созревания культуры добавьте 1 чайную ложку (5 мл) жидкого сычужного фермента, разведенного в 1/4 стакана холодной нехлорированной воды.
Первые признаки флокуляции начнутся через 27 минут. Творог должен быть готов к нарезке через 33 минуты.
Это будет очень мягкий творог, это позволяет разрезать небольшой творог размером 1/4 дюйма и меньше. Это типично для альпийских сыров более длительной выдержки, а также для сыров в пармском стиле в Италии.
Первые признаки флокуляции начнутся через 27 минут. Творог должен быть готов к нарезке через 33 минуты.
Это будет очень мягкий творог, это позволяет разрезать небольшой творог размером 1/4 дюйма и меньше. Это типично для альпийских сыров более длительной выдержки, а также для сыров в пармском стиле в Италии.
03
Нарезанный творог и высвобождающая сыворотка
Сначала нарежьте творог вертикально на решетку размером 3/4 - 1 дюйм. После резки дайте творогу постоять 2-3 минуты, пока он отдыхает, по срезам поднимается сыворотка.
04
Затем нарежьте творог кубиками размером 1/4 дюйма. Я делаю это очень рыхлой венчиком.
Такой небольшой размер творога позволяет выделять больше сыворотки, что обеспечивает более длительный период выдержки готового сыра.
Такой небольшой размер творога позволяет выделять больше сыворотки, что обеспечивает более длительный период выдержки готового сыра.
05
Приготовить творог
Медленно нагрейте творог до 128-130F в течение 40 минут. Осторожно перемешайте творог при нагревании, убедитесь, что творог не слипается.
06
Окончательный размер творога должен быть размером с рис / ячмень. Когда конечная влажность творога будет достигнута, сыворотку можно удалить до уровня творога. Сохраните сыворотку для следующего шага v.
07
Примечание. Чтобы нагреть творог, я использую чайник с рубашкой, перекачивая воду из другой кастрюли, поддерживая температуру примерно на 20 F. выше, чем моя целевая температура.
08
09
Сформируйте творог
Выстелите две формы для сыра марлей. Выложите выстланные формы в глубокую сковороду. Вылейте слитую сыворотку в сырные формы, затем переложите творог и оставшуюся сыворотку в формы для сыра.
10
Дайте сыворотке скапливаться, чтобы творог можно было сдавить под сывороткой.
11
Первоначальное нажатие
Поместите 25 фунтов на каждую форму на 30 минут. Прижимание под сыворотку помогает творогу равномерно закрепиться и устраняет небольшие механические отверстия.
12
Финальное нажатие
Удалите формы для сыра из сыворотки, разложите творог, переверните и повторно формуйте. Окончательное отжимание производится без сыворотки (за исключением сыворотки для Serac, см. Ниже).
Увеличивайте вес за 2 часа до 100 фунтов для каждого сыра, снимайте, переворачивайте и повторно формуйте сыр каждый раз, когда вес увеличивается.
Продолжайте нажимать на конечный вес в течение 6-8 часов. Поддерживайте температуру 80-х, чтобы кислотность продолжала развиваться.
Когда прессование будет завершено, снимите грузы и сырную форму. Дайте сыру остыть и оставьте на 24 часа перед тем, как засолить.
Увеличивайте вес за 2 часа до 100 фунтов для каждого сыра, снимайте, переворачивайте и повторно формуйте сыр каждый раз, когда вес увеличивается.
Продолжайте нажимать на конечный вес в течение 6-8 часов. Поддерживайте температуру 80-х, чтобы кислотность продолжала развиваться.
Когда прессование будет завершено, снимите грузы и сырную форму. Дайте сыру остыть и оставьте на 24 часа перед тем, как засолить.
13
Соление
Для засолки сыра у вас должен быть приготовлен насыщенный рассол. Здесь вы найдете всю необходимую информацию о доставке .
Простая формула рассола: 1 галлон воды, к которому добавлено 2 фунта соли, 1 ст. Хлорид кальция (30% раствор) и 1 ч. белый уксус.
Поместите сыр в насыщенный рассол на 10-12 часов. Сыр будет плавать, поэтому посыпьте верх небольшим количеством соли и переверните половину времени засолки.
Простая формула рассола: 1 галлон воды, к которому добавлено 2 фунта соли, 1 ст. Хлорид кальция (30% раствор) и 1 ч. белый уксус.
Поместите сыр в насыщенный рассол на 10-12 часов. Сыр будет плавать, поэтому посыпьте верх небольшим количеством соли и переверните половину времени засолки.
14
Старение
После извлечения из рассола сыр следует высушить и переместить в камеру для выдержки при относительной влажности 90% и температуре 52-54 ° F.
Развитие шкурки для промытой цедры сыра:
Примерно через 7-10 дней на поверхности разовьется плесень, для начала ее необходимо протирать насыщенным рассолом с интервалом в 3-6 дней.
Для большого сорта Бофорта поверхность посыпают солью, дают развиться рассолу, и на следующий день он втирается в поверхность.
Сыр нужно перевернуть и цикл повторить.
Со временем образуется красная корка, и обработка кожуры станет меньше.
Выдержка длится 6-14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.
Развитие шкурки для промытой цедры сыра:
Примерно через 7-10 дней на поверхности разовьется плесень, для начала ее необходимо протирать насыщенным рассолом с интервалом в 3-6 дней.
Для большого сорта Бофорта поверхность посыпают солью, дают развиться рассолу, и на следующий день он втирается в поверхность.
Сыр нужно перевернуть и цикл повторить.
Со временем образуется красная корка, и обработка кожуры станет меньше.
Выдержка длится 6-14 месяцев в зависимости от желаемого вкуса.
