Какие культуры лучше всего подходят для начинающих сыроваров?
В целом культуры можно разделить на две основные категории:
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
Что такое мезофильная культура?
«Мезо» относится к средней температуре, мезофильная культура используется для изготовления различных низкотемпературных и свежих сыров. мезофильные культуры необходимы для многих видов свежих сыров, сыров молодого и среднего возраста, включая Чеддер, Гауда и Шевр, а также для промытых сыров с цветущей коркой, включая Мюнстер и Камамбер.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Какие культуры лучше всего подходят для начинающих сыроваров?
В целом культуры можно разделить на две основные категории:
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
Что такое мезофильная культура?
«Мезо» относится к средней температуре, мезофильная культура используется для изготовления различных низкотемпературных и свежих сыров. мезофильные культуры необходимы для многих видов свежих сыров, сыров молодого и среднего возраста, включая Чеддер, Гауда и Шевр, а также для промытых сыров с цветущей коркой, включая Мюнстер и Камамбер.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Какие культуры лучше всего подходят для начинающих сыроваров?
В целом культуры можно разделить на две основные категории:
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
• Мезофильная культура используется для изготовления низкотемпературных и свежих сыров.
• Термофильная культура используется для изготовления более выдержанного сыра, нагретого до более высоких температур.
Внутри этих двух категорий существует множество штаммов. Для начинающих сыроделов выбор правильной культуры может показаться пугающим из-за такого множества культур, из которых можно выбирать.
Наши небольшие пакеты с культурой - отличное место, чтобы начать свое путешествие по сыроварению. В каждой небольшой культуральной упаковке есть смесь предварительно отмеренных культур, которые можно просто добавить в молоко при приготовлении сыра, без необходимости измерения резаком.
Несколько фаворитов - мезопильный и термофильный, из которых можно делать различные сыры, а также шевр , фромаж блан , пахта и сладкий йогурт, каждый из которых дает определенные виды сыра или молочных продуктов.
Мы также несем более крупные культуральные пакеты, которые более подробно описаны ниже.
Все культуры, которые мы несем, лиофилизированы (лиолифизованы), после получения эти культуры должны храниться в морозильной камере.
Что такое мезофильная культура?
«Мезо» относится к средней температуре, мезофильная культура используется для изготовления различных низкотемпературных и свежих сыров. мезофильные культуры необходимы для многих видов свежих сыров, сыров молодого и среднего возраста, включая Чеддер, Гауда и Шевр, а также для промытых сыров с цветущей коркой, включая Мюнстер и Камамбер.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Бактерии в мезофильной культуре работают в диапазоне 62-102F и наиболее счастливы между 84-86F. При более низких температурах мезофильные вещества могут перестать работать и не смогут вытеснить немолочные бактерии, что может вызвать появление неприятного запаха. Если температура переместится к верхнему пределу этого диапазона, мезофильные вещества станут менее эффективными при преобразовании молочных сахаров, а при 102 ° F или выше мезофильные вещества быстро отомрут.
Мезофильные культуры можно разделить на две группы, каждая из которых производит очень разные типы сыра.
Культуры бактерий, продуцирующих первичную кислоту.
Более простая из двух групп мезофильных культур производит только молочную кислоту. Это создает плотную и плотную вязку сыра без выделения газа и фокусируется исключительно на вкусе молока. Эта культура в основном состоит из двух групп бактерий L.lactis и L.cremoris, работающих вместе. Внутри каждой из этих групп бактерий (Lc.lactis и Lc.cremoris) существует множество штаммов, которые могут работать немного по-разному. Каждая группа может содержать несколько штаммов с разными соотношениями в смеси, что означает, что две культуры, в которых перечислены одни и те же группы бактерий, могут иметь несколько разные рабочие характеристики.
Эта группа культур используется при изготовлении Чеддера, Колби, Джека и других.
Вот некоторые заквасочные культуры, доступные в этой группе: - пакеты с мезофильным C101 (маленький пакет) - мезофильный MA 11 (большой пакет) - мезофильный тип II (изолированный L.cremoris)
Эта группа культур используется при изготовлении Чеддера, Колби, Джека и других.
Вот некоторые заквасочные культуры, доступные в этой группе: - пакеты с мезофильным C101 (маленький пакет) - мезофильный MA 11 (большой пакет) - мезофильный тип II (изолированный L.cremoris)
Ароматические или кисломолочные культуры.
Более сложная группа мезофильных культур, которая содержит Lc.lactis и Lc.cremoris наряду с другими культурами, включая типы Diacetylactis и Leuconostoc. Диацетилактис связан с производством диацетила, который придает готовому сыру слегка маслянистый аромат. Leuconostoc способствует образованию газа CO2, который способствует образованию значительного количества мелких отверстий и более открытой текстуры в готовом сыре.
Эта группа культур обеспечивает более открытую и маслянистую консистенцию готового сыра и используется при приготовлении бри, камамбера, гауда, блю, хаварти и других.
Эта группа культур обеспечивает более открытую и маслянистую консистенцию готового сыра и используется при приготовлении бри, камамбера, гауда, блю, хаварти и других.
Что такое термофильная культура?
«Термо» относится к более высокой температуре, термофильная культура используется для изготовления различных более сухих и более длительно выдержанных сыров. Возможности термофильного культивирования позволяют более эффективно сушить готовый сыр, но также и для совершенно иной динамики преобразования белков и старения сыра.
Бактерии в термофильной культуре работают в диапазоне 104-112F, в некоторой степени они также будут работать до середины 90-х и до 120-х годов. Температура брожения может иметь решающее значение в зависимости от смеси культур и производимого сыра.
Некоторые теплолюбивые культуры также можно использовать для изготовления различных мягких сыров, включая Моцареллу и некоторых сыров в стиле Альпийский Томм, а также для приготовления йогуртов.
В некоторые виды сыра, которые традиционно используют мезофильную культуру, например, чеддер, термофильная культура также может быть добавлена к смеси культур, не столько для образования кислоты, сколько в качестве дополнительной культуры, которая начинает работать после прессования сыра и в камере выдержки.
Термофильные культуры можно разделить на три основные группы. Есть также много второстепенных культур, но здесь мы придерживаемся трех основных групп.
Бактерии в термофильной культуре работают в диапазоне 104-112F, в некоторой степени они также будут работать до середины 90-х и до 120-х годов. Температура брожения может иметь решающее значение в зависимости от смеси культур и производимого сыра.
Некоторые теплолюбивые культуры также можно использовать для изготовления различных мягких сыров, включая Моцареллу и некоторых сыров в стиле Альпийский Томм, а также для приготовления йогуртов.
В некоторые виды сыра, которые традиционно используют мезофильную культуру, например, чеддер, термофильная культура также может быть добавлена к смеси культур, не столько для образования кислоты, сколько в качестве дополнительной культуры, которая начинает работать после прессования сыра и в камере выдержки.
Термофильные культуры можно разделить на три основные группы. Есть также много второстепенных культур, но здесь мы придерживаемся трех основных групп.
Культуры Thermophilus
Стрептококк. thermophilus обычно представляет собой первичную культуру, смешанную с компонентами bulgaricus или helveticus. thermophilus содержится в большинстве термофильных смесей и обычно является первичной культурой, преобразующей лактозу в сырах, приготовленных при более высоких температурах. Существует множество штаммов термофила, одни работают быстрее, другие.
Булгарикус культуры
Некоторые из производимых в настоящее время сортов сыра в альпийском стиле. Булгарикус пришел на смену оригинальному helveticus (Эмменталь) во многих типах сыра горного стиля.
В сочетании с термофильной культурой смесь работает симбиотическим образом, помогая друг другу достичь необходимой конечной кислотности. Булгарикус сам по себе уменьшит количество лактозного сахара только на одну часть.
Это «другая» культура в сочетании с термофилом в настоящей йогуртовой культуре. Традиционно соотношение между ними составляло 50:50. В результате получился пикантный йогурт, известный во всей Восточной Европе. По мере того, как йогурт переместился на запад и стал более популярным, для придания более сладкого вкуса использовалось меньше болгарикуса.
Thermophilus, смешанный с болгарикусом, также используется для приготовления различных растянутых творожных сыров (Pasta Filata).
В сочетании с термофильной культурой смесь работает симбиотическим образом, помогая друг другу достичь необходимой конечной кислотности. Булгарикус сам по себе уменьшит количество лактозного сахара только на одну часть.
Это «другая» культура в сочетании с термофилом в настоящей йогуртовой культуре. Традиционно соотношение между ними составляло 50:50. В результате получился пикантный йогурт, известный во всей Восточной Европе. По мере того, как йогурт переместился на запад и стал более популярным, для придания более сладкого вкуса использовалось меньше болгарикуса.
Thermophilus, смешанный с болгарикусом, также используется для приготовления различных растянутых творожных сыров (Pasta Filata).
Культуры Helveticus
Lactobacillus. helveticus, название на самом деле относится к латинскому Helvitia, используемому в Швейцарии. Эта культура обычно встречается в виде смеси с термофилом в сыре Эмменталь в Швейцарии, а также в Парме, Грана и других типах сыра, приготовленного при высокой температуре в северной Италии.
Сыр, приготовленный с использованием этой культуры, как правило, имеет наименьшее количество остаточных сахаров и имеет характерный аромат и вкус.
Примечание: Helveticus и bulgaricus редко рассматриваются как одиночные культуры, но они продаются в отдельных упаковках, чтобы сделать индивидуальные пропорции смешивания для пары с термофилом. Helveticus и bulgaricus редко встречаются вместе в одной культуре.
Сыр, приготовленный с использованием этой культуры, как правило, имеет наименьшее количество остаточных сахаров и имеет характерный аромат и вкус.
Примечание: Helveticus и bulgaricus редко рассматриваются как одиночные культуры, но они продаются в отдельных упаковках, чтобы сделать индивидуальные пропорции смешивания для пары с термофилом. Helveticus и bulgaricus редко встречаются вместе в одной культуре.
