Камамбер
01
Подкислить и подогреть молоко
Добавьте хлорид кальция в пастеризованное молоко (пропустите, если используете сырое молоко).
Нагрейте молоко до 102F, поместив молоко во вторую кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, медленно нагрейте молоко и хорошо перемешайте, пока оно нагреется.
Как только молоко достигнет 102 ° F, добавьте порошки для культивирования и плесени. Чтобы они не слеживались и не оседали комками, разбрызгайте их по поверхности молока и дайте повторно увлажниться в течение примерно 2 минут, прежде чем перемешать.
Необязательно: в дополнение к термофильной культуре вы также можете добавить культуру MM 100 или C31. Обе эти культуры являются мезофильными, поэтому высокая температура добавления (102 ° F) серьезно ограничивает их рост и кислотное развитие. Но по мере того, как культура умирает, она высвобождает ферменты в сыр, обеспечивая несколько более мягкую текстуру.
Нагрейте молоко до 102F, поместив молоко во вторую кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, медленно нагрейте молоко и хорошо перемешайте, пока оно нагреется.
Как только молоко достигнет 102 ° F, добавьте порошки для культивирования и плесени. Чтобы они не слеживались и не оседали комками, разбрызгайте их по поверхности молока и дайте повторно увлажниться в течение примерно 2 минут, прежде чем перемешать.
Необязательно: в дополнение к термофильной культуре вы также можете добавить культуру MM 100 или C31. Обе эти культуры являются мезофильными, поэтому высокая температура добавления (102 ° F) серьезно ограничивает их рост и кислотное развитие. Но по мере того, как культура умирает, она высвобождает ферменты в сыр, обеспечивая несколько более мягкую текстуру.
02
Подкислить и подогреть молоко
Держите молоко при температуре 102 ° F в течение 45 минут. Молоко необходимо поддерживать при заданной температуре, чтобы культура могла начать свою работу. На данный момент бактерии только что проснулись, поэтому, если вы измеряете pH, вы увидите очень небольшое увеличение. Этот более короткий период ограничивает развитие кислотности и является фактором окончательной более твердой, но эластичной текстуры.
Примечание: в этом рецепте используется термофильная культура TA 52, потому что она работает медленнее, чем стандартная мезофильная культура, добавляемая к традиционному камамберу.
Совет: ожидая созревания молока, выделите время, чтобы подготовить область слива с формами для сыра, которые готовы принять творог для слива, как показано на второй фотографии выше.
Примечание: в этом рецепте используется термофильная культура TA 52, потому что она работает медленнее, чем стандартная мезофильная культура, добавляемая к традиционному камамберу.
Совет: ожидая созревания молока, выделите время, чтобы подготовить область слива с формами для сыра, которые готовы принять творог для слива, как показано на второй фотографии выше.
03
Коагулируйте с помощью реннета
К настоящему времени созревающие культуры сделали свое дело, и пора закладывать творог. Добавьте чайной ложки (3 мл) жидкого сычужного фермента одинарной крепости (чайной ложки или 1,5 мл для сырого молока), осторожно перемешивая движениями вверх и вниз в течение одной минуты.
Дайте молоку постоять еще 30–35 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Вы можете заметить, что молоко начинает густеть примерно через 10-12 минут, но дайте ему полностью свернуться, прежде чем продолжить.
Проверьте плотную коагуляцию, при необходимости дайте творогу застыть на 50% дольше; в этом случае дополнительные 15 минут.
Примечание: термальная масса этого молока должна сохранять его в тепле в течение этого периода. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры на следующем шаге.
Дайте молоку постоять еще 30–35 минут, пока культура работает, а сычужный фермент свертывает творог. Вы можете заметить, что молоко начинает густеть примерно через 10-12 минут, но дайте ему полностью свернуться, прежде чем продолжить.
Проверьте плотную коагуляцию, при необходимости дайте творогу застыть на 50% дольше; в этом случае дополнительные 15 минут.
Примечание: термальная масса этого молока должна сохранять его в тепле в течение этого периода. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов, вы можете снова нагреть его до температуры на следующем шаге.
04
Нарезанный творог
Когда молоко застынет, пора нарезать творог. Начните с широких вертикальных разрезов на расстоянии 2 дюймов в шахматном порядке.
Дайте нарезанному творогу постоять 5 минут, чтобы срезанные поверхности зажили, затем сделайте горизонтальные надрезы на расстоянии 1 / 2-5 / 8 дюйма друг от друга как можно более равномерно, используя плоский ковш (или любой другой инструмент, который вам больше нравится).
Дайте срезанному творогу постоять еще 5 минут, чтобы поверхность срезанного творога снова зажила.
Дайте нарезанному творогу постоять 5 минут, чтобы срезанные поверхности зажили, затем сделайте горизонтальные надрезы на расстоянии 1 / 2-5 / 8 дюйма друг от друга как можно более равномерно, используя плоский ковш (или любой другой инструмент, который вам больше нравится).
Дайте срезанному творогу постоять еще 5 минут, чтобы поверхность срезанного творога снова зажила.
05
Медленно помешивайте следующие 5 минут, затем дайте творогу постоять еще 5 минут. Повторите этот цикл перемешивания / отдыха еще 2 раза, а затем дайте творогу осесть на дно кастрюли.
Примечание: при перемешивании делайте достаточно быстро, чтобы творог не слежался, но не так быстро, чтобы творог начал разрушаться.
Примечание: при перемешивании делайте достаточно быстро, чтобы творог не слежался, но не так быстро, чтобы творог начал разрушаться.
06
Перенос творога в формы
После того, как творог осядет на дно кастрюли, удалите сыворотку до уровня чуть выше творога, оставьте немного сыворотки для перелива с творогом в формы.
07
Перенос творога в формы
Используя половник или ложку, начните с осторожного перемешивания, чтобы убедиться, что все творожные массы разделены, затем по одной мерной ложке за раз, постепенно добавляя творог в подготовленные формы для сыра.
08
Осушение
Во время слива держите сливочный творог в пространстве между 65-70F.
В течение 10-15 минут после заполнения, прежде чем творог слишком сильно осядет, формы следует перевернуть, используя метод, описанный ниже.
Поместите дренажный коврик на сырную форму, а затем небольшую доску, чтобы получился «бутерброд» с сырной формой. Доска используется для стабилизации шаткой творожной массы и дренажного мата.
Очень осторожно поднимите весь «бутерброд» с сырной формой за нижнюю доску. Используйте обе руки, удерживая большими пальцами верхнюю доску, а все 4 пальца - под нижней.
Убедитесь, что «бутерброд» с сырной формой надежно закреплен, затем сделайте глубокий вдох, переверните всю работу на 180 градусов и осторожно верните ее на дренажную поверхность. Поверхность творога должна хорошо затвердеть даже после 10-15 минут нахождения в формах.
В течение 10-15 минут после заполнения, прежде чем творог слишком сильно осядет, формы следует перевернуть, используя метод, описанный ниже.
Поместите дренажный коврик на сырную форму, а затем небольшую доску, чтобы получился «бутерброд» с сырной формой. Доска используется для стабилизации шаткой творожной массы и дренажного мата.
Очень осторожно поднимите весь «бутерброд» с сырной формой за нижнюю доску. Используйте обе руки, удерживая большими пальцами верхнюю доску, а все 4 пальца - под нижней.
Убедитесь, что «бутерброд» с сырной формой надежно закреплен, затем сделайте глубокий вдох, переверните всю работу на 180 градусов и осторожно верните ее на дренажную поверхность. Поверхность творога должна хорошо затвердеть даже после 10-15 минут нахождения в формах.
09
Осушение
Поворачивать может быть непросто, пока вы не сделаете это раз или два. По сути, вы кладете сырные формы с творогом между двумя небольшими досками и дренажными матами и переворачиваете весь бутерброд, удерживая творог в форме, чтобы они не выскользнули.
Дайте творогу стечь еще 30 минут, затем снова переверните. На этом этапе другая сторона также должна выглядеть консолидированной.
Вращайте каждый час или два в течение следующих 6-8 часов, пока сыворотка, вытекающая из сыра, не станет достаточно медленной, после чего она сможет отдохнуть на ночь. Во время отдыха на ночь выделение сыворотки из сыра замедлится, но поставьте под формы поддон или сковороду, чтобы собрать остатки сыворотки. Также накройте формы для сыра легкой дренажной тканью, чтобы защитить творог от вредителей.
Примечание: после того, как сливки закончились, творог постепенно затвердеет до примерно ⅓ высоты сырной формы.
Информация: после слива стабилизированный камамбер во многом отличается от традиционного, потому что стабилизированный камамбер намного менее кислый (5,2-5,3 pH против 4,6-4,7 pH). Это огромный фактор стабилизации сыра. Поскольку с сывороткой вырабатывается меньше кислоты, меньше кальция будет стекать, это сделает сыр более сладким и эластичным. Более высокое содержание кальция окажет огромное влияние на текстуру и более длительное время созревания.
Дайте творогу стечь еще 30 минут, затем снова переверните. На этом этапе другая сторона также должна выглядеть консолидированной.
Вращайте каждый час или два в течение следующих 6-8 часов, пока сыворотка, вытекающая из сыра, не станет достаточно медленной, после чего она сможет отдохнуть на ночь. Во время отдыха на ночь выделение сыворотки из сыра замедлится, но поставьте под формы поддон или сковороду, чтобы собрать остатки сыворотки. Также накройте формы для сыра легкой дренажной тканью, чтобы защитить творог от вредителей.
Примечание: после того, как сливки закончились, творог постепенно затвердеет до примерно ⅓ высоты сырной формы.
Информация: после слива стабилизированный камамбер во многом отличается от традиционного, потому что стабилизированный камамбер намного менее кислый (5,2-5,3 pH против 4,6-4,7 pH). Это огромный фактор стабилизации сыра. Поскольку с сывороткой вырабатывается меньше кислоты, меньше кальция будет стекать, это сделает сыр более сладким и эластичным. Более высокое содержание кальция окажет огромное влияние на текстуру и более длительное время созревания.
10
Соление
На следующее утро или после того, как сыворотка перестанет стекать, пора вынуть высушенный сыр из форм и просолить их.
Сухой посол - предпочтительный метод для этого камамбера. Высокая концентрация соли в этом методе вытягивает влагу из сыра и превращает его в рассол. Это быстрее проникает в сыр и быстро останавливает образование кислоты.
В области слива 65-70F нанесите ½ чайной ложки сырной соли на верхнюю и боковые части (не на низ) каждого сыра.
Подождите, пока соль растворится, а сыр поглотит образовавшийся рассол, затем переверните сыр и повторите с другой стороны.
Сухой посол - предпочтительный метод для этого камамбера. Высокая концентрация соли в этом методе вытягивает влагу из сыра и превращает его в рассол. Это быстрее проникает в сыр и быстро останавливает образование кислоты.
В области слива 65-70F нанесите ½ чайной ложки сырной соли на верхнюю и боковые части (не на низ) каждого сыра.
Подождите, пока соль растворится, а сыр поглотит образовавшийся рассол, затем переверните сыр и повторите с другой стороны.
11
Сушка
После того, как соль растворилась и впиталась с обеих сторон, поместите сыры в немного более прохладное помещение с достаточной циркуляцией воздуха. В этом помещении может быть 60-65F с умеренной влажностью 65-75%. Если в помещении более влажно, можно использовать небольшой вентилятор малой мощности для перемещения воздуха и сушки поверхности.
Сушка обычно занимает час или два, но может продлиться до 4-5 часов, если сырная масса влажная или есть более высокая влажность. Избыточная влажность под сыром, свободно стоящие лужи или прилипшая к поверхности сырость - все это признаки того, что сыру требуется больше времени для высыхания или менее влажная среда.
Очень важно правильно высушить поверхности сыра, прежде чем помещать их в камеру для выдержки. Если поверхности недостаточно сухие, высокая влажность может привлечь нежелательную плесень, и могут возникнуть проблемы с формированием правильной белой, грибовидной и блеклой поверхности. С другой стороны, если поверхность становится слишком сухой, кожура обезвоживается, и налет может вообще не развиваться.
Сушка обычно занимает час или два, но может продлиться до 4-5 часов, если сырная масса влажная или есть более высокая влажность. Избыточная влажность под сыром, свободно стоящие лужи или прилипшая к поверхности сырость - все это признаки того, что сыру требуется больше времени для высыхания или менее влажная среда.
Очень важно правильно высушить поверхности сыра, прежде чем помещать их в камеру для выдержки. Если поверхности недостаточно сухие, высокая влажность может привлечь нежелательную плесень, и могут возникнуть проблемы с формированием правильной белой, грибовидной и блеклой поверхности. С другой стороны, если поверхность становится слишком сухой, кожура обезвоживается, и налет может вообще не развиваться.
12
Старение
Пришло время волшебства. Цветущие P. Candidum и Geotrichum Candidum, добавленные на первом этапе вместе с культурами, теперь станут звездой шоу. Они будут работать вместе, чтобы преобразовать новый сыр. По мере роста этих форм они будут производить множество ферментов и начать расщеплять свежий сыр на более полупрозрачный, мягкий и ароматный сыр, типичный для камамбера.
Однако этим цветущим партнерам нужно немного заботы.
Влажность / влажность | P. Candidum и Geotrichum Candidum предпочитают влажность 92-95%, чего можно добиться, выдерживая сыр на подносе или ящике с крышкой. Влага, выделяемая из сыра, должна поддерживать эту влажность. Но если они кажутся слишком сухими, можно добавить в лоток влажную ткань.
Воздушный поток | P. Candidum и Geotrichum Candidum должны дышать, чтобы уносить побочные продукты старения и пополнять запасы сыра свежим воздухом. Это можно сделать, открыв крышку и переворачивая сыр хотя бы один раз в день, если не дважды. Я считаю, что лучше всего класть сыр на воздухопроницаемые циновки (например, тростниковые циновки) в закрытом лотке. Это позволит воздуху достичь дна сыра. Часто заменяйте коврик на сухой.
Температура | P. Candidum и Geotrichum Candidum нуждаются в прохладной окружающей среде, 50-52F хорошо подходят для их начального цветения.
Однако этим цветущим партнерам нужно немного заботы.
Влажность / влажность | P. Candidum и Geotrichum Candidum предпочитают влажность 92-95%, чего можно добиться, выдерживая сыр на подносе или ящике с крышкой. Влага, выделяемая из сыра, должна поддерживать эту влажность. Но если они кажутся слишком сухими, можно добавить в лоток влажную ткань.
Воздушный поток | P. Candidum и Geotrichum Candidum должны дышать, чтобы уносить побочные продукты старения и пополнять запасы сыра свежим воздухом. Это можно сделать, открыв крышку и переворачивая сыр хотя бы один раз в день, если не дважды. Я считаю, что лучше всего класть сыр на воздухопроницаемые циновки (например, тростниковые циновки) в закрытом лотке. Это позволит воздуху достичь дна сыра. Часто заменяйте коврик на сухой.
Температура | P. Candidum и Geotrichum Candidum нуждаются в прохладной окружающей среде, 50-52F хорошо подходят для их начального цветения.
13
Когда налет полностью разовьется, примерно через 10-15 дней, сыр можно завернуть в двухслойную обертку из сырной цедры и переместить в более прохладное место, чтобы замедлить созревание (и в соответствии с рекомендациями FDA).
Через 60 дней сыр должен быть готов, и его можно будет отправлять, продавать и употреблять в пищу, оставаясь в отличном состоянии.
Срок хранения наших тестовых сыров составлял 1-2 месяца, но, конечно, этот срок может варьироваться. Собственные вкусы сыроваров, технологии производства и источники молока (не говоря уже о том, как обращаться с сыром после резки) - все это повлияет на долговечность камамбера. Делайте заметки и дайте нам всем знать, как это происходит, оставив комментарий или отзыв, или отправив нам электронное письмо. Прежде всего, не забывайте получать от этого удовольствие!
Через 60 дней сыр должен быть готов, и его можно будет отправлять, продавать и употреблять в пищу, оставаясь в отличном состоянии.
Срок хранения наших тестовых сыров составлял 1-2 месяца, но, конечно, этот срок может варьироваться. Собственные вкусы сыроваров, технологии производства и источники молока (не говоря уже о том, как обращаться с сыром после резки) - все это повлияет на долговечность камамбера. Делайте заметки и дайте нам всем знать, как это происходит, оставив комментарий или отзыв, или отправив нам электронное письмо. Прежде всего, не забывайте получать от этого удовольствие!
