Творог
01
Подкислить и подогреть молоко
Начните с нагревания молока до 72 ° F (довольно теплая комнатная температура). Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается.
Примечание: это самый нижний предел рабочего диапазона бактерий, но он обеспечивает более полное брожение.
Как только температура молока достигнет 72 ° F, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.
Примечание: это самый нижний предел рабочего диапазона бактерий, но он обеспечивает более полное брожение.
Как только температура молока достигнет 72 ° F, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.
02
Коагулируйте с помощью реннета
При использовании культуры Шевра сычужный фермент включается в культуру, при использовании культуры пахты сычужный фермент отсутствует, поэтому добавьте около 2-3 капель жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.
Теперь молоко необходимо держать при температуре 72 ° F, пока не придет время разрезать творог и не увеличивать температуру для его приготовления. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 24 часов (это длительная молочная ферментация), чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.
Температура процесса достаточно близка к традиционной комнатной температуре, однако в современных домах может потребоваться более теплая среда. Я оставлю "HowTo" на ваше усмотрение.
Коагуляция этого сыра происходит в первую очередь за счет образования кислоты (молочной) и очень небольшого вклада сычужного фермента (ферментативный). Небольшое количество сычужного фермента просто для более твердого творога.
Я уже упоминал, что при более низкой температуре процесс происходит очень медленно. Если вы используете молоко, которое не было гомогенизировано (сырое, сливки и т. Д.), Сливки будут подниматься в течение длительного времени до начала коагуляции. Я считаю, что здесь требуется около 12-16 часов, прежде чем молоко начнет густеть. Я могу аккуратно перемешать сливки сверху вниз, пока не увижу изменение поверхностного натяжения (первые признаки коагуляции). Никогда не перемешивайте, если увидите, что поверхность молока загустела. Пусть опыт будет вашим проводником.
Если в течение 24 часов творог не сформировался должным образом, можно без проблем дать ему немного постоять. Когда вы будете готовы, вы начнете видеть несколько маленьких или больших луж сыворотки на поверхности или даже трещины, образующиеся в твороге (из-за усадки).
Теперь молоко необходимо держать при температуре 72 ° F, пока не придет время разрезать творог и не увеличивать температуру для его приготовления. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 24 часов (это длительная молочная ферментация), чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.
Температура процесса достаточно близка к традиционной комнатной температуре, однако в современных домах может потребоваться более теплая среда. Я оставлю "HowTo" на ваше усмотрение.
Коагуляция этого сыра происходит в первую очередь за счет образования кислоты (молочной) и очень небольшого вклада сычужного фермента (ферментативный). Небольшое количество сычужного фермента просто для более твердого творога.
Я уже упоминал, что при более низкой температуре процесс происходит очень медленно. Если вы используете молоко, которое не было гомогенизировано (сырое, сливки и т. Д.), Сливки будут подниматься в течение длительного времени до начала коагуляции. Я считаю, что здесь требуется около 12-16 часов, прежде чем молоко начнет густеть. Я могу аккуратно перемешать сливки сверху вниз, пока не увижу изменение поверхностного натяжения (первые признаки коагуляции). Никогда не перемешивайте, если увидите, что поверхность молока загустела. Пусть опыт будет вашим проводником.
Если в течение 24 часов творог не сформировался должным образом, можно без проблем дать ему немного постоять. Когда вы будете готовы, вы начнете видеть несколько маленьких или больших луж сыворотки на поверхности или даже трещины, образующиеся в твороге (из-за усадки).
03
Нарезанный творог и высвобождающая сыворотка
Как только бактерии сделали свою работу и творог хорошо сформировался, пора разбить творог на более мелкие кусочки, чтобы высвободить больше сыворотки. Начните делать это с 1/2 разреза по вертикали, а затем с таким же шагом вертикального разреза под углом 90 градусов. В результате в верхней части творога должна появиться большая шахматная доска. Оставьте на 5 минут, пока порезы не заживают. Затем с помощью ложки нарежьте полоски творога по горизонтали так, чтобы в итоге получились кубики творога размером около 1/2 дюйма. Затем снова отдохните примерно 3-5 минут, пока порезы заживают.
04
Нарезанный творог и высвобождающая сыворотка
На этом этапе вы можете аккуратно помешивать творог снизу вверх, ОЧЕНЬ осторожно, чтобы не сломать его. Не позволяйте творогу консолидироваться, для сыра с низким содержанием лактозы важно держать их отдельно.
05
Нарезанный творог и высвобождающая сыворотка
Нарезка и медленное перемешивание очень важны для удаления лактозы. Продолжайте осторожно помешивать примерно 10-15 минут, пока творог не станет немного твердеющим.
06
07
Приготовить творог
Теперь пора приступить к сушке творога. Это будет сделано путем медленного увеличения температуры до 116 ° F. Вначале необходимо медленно увеличивать температуру примерно на 3-5 ° F каждые 5 минут, а затем поддерживать конечную температуру до тех пор, пока творог не высохнет достаточно хорошо.
Для этого я помещаю горшок с нарезанным творогом в раковину или таз с горячей водой из-под крана с температурой около 120 ° F. По мере того, как холодный творог нагревается, температура воды снижается, и ее необходимо периодически заменять. Я считаю, что еще одна кастрюля с кипящей водой на плите - это более простой способ повысить температуру водяной бани с помощью периодических добавок.
Для этого я помещаю горшок с нарезанным творогом в раковину или таз с горячей водой из-под крана с температурой около 120 ° F. По мере того, как холодный творог нагревается, температура воды снижается, и ее необходимо периодически заменять. Я считаю, что еще одна кастрюля с кипящей водой на плите - это более простой способ повысить температуру водяной бани с помощью периодических добавок.
08
Приготовить творог
Общее время нагрева / приготовления составит около 30-40 минут, которое может быть увеличено до 60 минут. если творог еще мягкий.
Готовый творог должен быть хорошо прожарен и должен быть осмотрен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Ломанный творог должен быть твердым, а при нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление.
Готовый творог должен быть хорошо прожарен и должен быть осмотрен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Ломанный творог должен быть твердым, а при нажатии между пальцами он должен иметь умеренное сопротивление.
09
Приготовить творог
Упавший с прилавка творог должен подпрыгивать и не разбрызгиваться на пол. Я знаю, немного грязно, но почти так же весело, как бросать спагетти в стену, чтобы посмотреть, готово ли это.
По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой.
Смысл всего этого в том, чтобы убедиться, что из творога приготовлено как можно больше сыворотки (содержащей лактозу).
По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой.
Смысл всего этого в том, чтобы убедиться, что из творога приготовлено как можно больше сыворотки (содержащей лактозу).
10
Удалить сыворотку
Как только творог хорошо затвердеет и осядет на дно. Слейте сверху столько сыворотки, сколько возможно, затем сухой творог можно переложить в дуршлаг, выстланный сливочным муслином. Им следует дать стечь в течение 10 минут, и легкое перемешивание гарантирует, что сыворотка стечет.
11
После стекания творога его можно удалить, чтобы на следующем этапе подготовить творог для холодной стирки.
12
Когда творог в дуршлаге слился и немного остыл, пора перейти к следующему этапу - промыть в холодной воде, чтобы удалить как можно больше лактозы.
13
Промывка холодной водой не только удалит остатки лактозы с поверхности творога, но и слегка увлажнит творог водой и разбавит (таким образом, выдавит) больше сыворотки внутри.
Примечание: творог, промытый в холодной воде, заставит воду стекать в творог, что прямо противоположно добавлению более теплой воды в творог. Это вызывает вытекание влаги и, таким образом, сушку творога, как в процессе изготовления сыра Гауда.
К тому времени, когда творог стечет, температура, вероятно, упадет с температуры приготовления до середины диапазона 90 ° F.
Для стирки вы хотите использовать нехлорированную воду, которая не является слишком щелочной, поэтому, если у вас очень мягкая вода, лучше всего использовать воду из бутылок для стирки.
Вода должна быть как можно более холодной, потому что это поможет быстрее нагреть ее до температуры холодильника. Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее вымыть и охладить творог.
Холодную воду следует сменить несколько раз, чтобы разбавить смываемую с творога лактозу, а также предотвратить ее чрезмерное нагревание более теплым творогом.
Как показано выше, мне легче промыть творог, погрузив дуршлаг с творогом в холодную воду. Я считаю, что моя водопроводная вода здесь достаточно прохладна для этого, но в коммерческих целях они используют охлаждающую воду по нисходящему каскаду и заканчивают конечной водой с температурой всего на несколько градусов выше точки замерзания.
Слейте весь творог из дуршлага, когда он будет хорошо промыт и достаточно остыл.
Примечание: творог, промытый в холодной воде, заставит воду стекать в творог, что прямо противоположно добавлению более теплой воды в творог. Это вызывает вытекание влаги и, таким образом, сушку творога, как в процессе изготовления сыра Гауда.
К тому времени, когда творог стечет, температура, вероятно, упадет с температуры приготовления до середины диапазона 90 ° F.
Для стирки вы хотите использовать нехлорированную воду, которая не является слишком щелочной, поэтому, если у вас очень мягкая вода, лучше всего использовать воду из бутылок для стирки.
Вода должна быть как можно более холодной, потому что это поможет быстрее нагреть ее до температуры холодильника. Цель состоит в том, чтобы как можно быстрее вымыть и охладить творог.
Холодную воду следует сменить несколько раз, чтобы разбавить смываемую с творога лактозу, а также предотвратить ее чрезмерное нагревание более теплым творогом.
Как показано выше, мне легче промыть творог, погрузив дуршлаг с творогом в холодную воду. Я считаю, что моя водопроводная вода здесь достаточно прохладна для этого, но в коммерческих целях они используют охлаждающую воду по нисходящему каскаду и заканчивают конечной водой с температурой всего на несколько градусов выше точки замерзания.
Слейте весь творог из дуршлага, когда он будет хорошо промыт и достаточно остыл.
14
После последнего слива сыр готов к употреблению, и из него следовало удалить большую часть лактозы, за исключением следовых количеств.
Вы могли заметить, что в сыр не добавляли соли. Разве это не нужно?
Что ж, здесь все о процессе. Соль необязательна, ее можно добавлять по вкусу или не добавлять вовсе.
Причина двоякая:
Не нужно соли, чтобы культура перестала работать, потому что культура сделала всю свою работу до того, как сгусток был разрезан. К этому моменту культура довольно сильно истощена, и последняя кислота творога также является ингибитором.
Температура окончательной варки уничтожила большинство оставшихся живых бактерий, которые были добавлены, потому что они были мезофильными по природе и начали отмирать, как только температура поднялась выше 102 ° F.
Однако из-за отсутствия соли готовый сыр необходимо довести до температуры холодильника и хранить там до использования.
Вы могли заметить, что в сыр не добавляли соли. Разве это не нужно?
Что ж, здесь все о процессе. Соль необязательна, ее можно добавлять по вкусу или не добавлять вовсе.
Причина двоякая:
Не нужно соли, чтобы культура перестала работать, потому что культура сделала всю свою работу до того, как сгусток был разрезан. К этому моменту культура довольно сильно истощена, и последняя кислота творога также является ингибитором.
Температура окончательной варки уничтожила большинство оставшихся живых бактерий, которые были добавлены, потому что они были мезофильными по природе и начали отмирать, как только температура поднялась выше 102 ° F.
Однако из-за отсутствия соли готовый сыр необходимо довести до температуры холодильника и хранить там до использования.
